趁着两个人抢菜的功夫。
杨峰洗了洗手,开始准备做白灼虾。
粤菜作为我国八大菜系之一,对于烹饪技巧的要求极为讲究。
而白灼,则是突出粤菜清鲜的特有手法之一。
简单点来说,所谓的白灼,其实就是用滚烫的水或汤将生的食物烫熟。
这种做法在其他其他菜系中并不常见,也算是一种特色。
因为粤菜厨师极其擅长烹饪鲜活的食材,做法也侧重于体现鲜味上。
要求以上乘火候,展现出食材的爽嫩滑。
而最基础的要求就是不做太多的额外处理,让鲜味自然而然的发散出来。
为了达到这个目的,白灼也就应运而生。
而这种独特的烹饪手法也经常被运用在做虾上。
其中最被大众所认可且了解的菜式就是白灼虾。
杨峰取出一盆活虾,用薄刃刀挨个去除虾须和虾枪。
经历了三次体质加成,他现在的刀工已经精准到了可怕的地步。
这要是回到古代进入敬事房,那绝对是最受欢迎的老师傅。
杨峰放下刀,把处理好的鲜虾用清水洗干净,放入盘中备用。
接着将辣椒切丝,葱姜蒜切末,放入碗里。
加入生抽、蒸鱼豉油、米醋和香油。
再起锅烧半勺热油,徐徐地浇在调好的料汁.上。
接着就听到传来滋啦一声,浓郁的香气瞬间四溢。
料汁处理好之后,杨峰在锅里倒入清水。
开大火把水煮沸,将虾子投入锅内。
这个步骤需要精准的控制火焰的大小和烹煮的时间。
温度过高或者时间过长都会使虾子的肉质变老变柴。
而温度低或者时间短则无法突出虾肉的鲜美与滑嫩。
所以白灼的做法看上去虽然简单的一批。
但也是极其容易出错的手法。
杨峰精准地操控着火焰,所判断出的出锅时间和系统几乎一致。接着,白灼虾摆盘,加入一只蘸碟完美出锅。
此时的朱导和王大海早就把盘子里的酿豆腐消灭干净了。一见到白灼虾出锅,两人立刻就围了.上来。
剥开虾子壳,露出鲜嫩的虾肉,看上去柔韧饱满。
细嫩的肉质散发着一种特有的鲜味,微微晃动就会四下乱弹。朱导迫不及待地蘸上料汁,把虾肉塞进嘴里。
细腻的肉质嚼起来弹牙而紧实,吃起来嘎嘎带劲儿。
蘸料的咸香混着虾子的鲜味,简直要让口水止不住的溢出。这种自然的鲜味要远比人工提鲜所带来的口感更让人沉迷。吃下一口,嘴里的美意还持久不散,简直堪比炫迈。
“绝了,这一口虾子吃的我浑身舒坦女!
“这味道太鲜了,简直要美到我心里去了。”
王大海和朱导接连张口,全都是忍不住的赞美。
尤其是朱导,他觉得先挨打再挂墙好像也没有那么难过了。
毕竟要不是这苦肉计,杨厨说不定都不能让他蹭饭。
只是这招不能多用,要不然他天天都来蹭饭。
“杨厨,还有别的菜么?
“还有一道白斩鸡。
杨峰说着话,把手洗干净,将买来的土黄鸡冷水下锅。
然后下入葱姜蒜和各种香料粉料,用小火开始煨煮。
在高温的作用下,香料的味道开始渗入鸡肉。
但水沸腾之后要把鸡立刻捞出,投入清水里进行降温。
这一步是为了让鸡肉锁鲜,同时让肉质达到外紧内柔的地步。然后锅内烧油,下入花椒香料,小火翻炒到变色的程度。
取出的花椒油香气四溢,浓郁的味道更是让人忍不住口齿生津。杨峰取出漏勺,把油里的花椒全部过滤掉。
用这勺香气四溢的滚油去炝熟调制的料汁。
接着,把鸡控水切块,摆盘上桌。
和之前的白灼虾相比,这两道菜有着异曲同工之妙。
都是特地去强调食材的本味,再辅以蘸料入口品味。
这样一来,辅料的香气绝不会喧宾夺主。
甚至可以清口去吃,细品食材的鲜嫩。
朱导恰了一块白斩鸡,觉得嘴里爽滑油润,咸香四溢。
丰盈的汁水带着土黄鸡的油脂,让他的味蕾不断发颤。
一个字,绝!
“大海大海,给我找个干净点的塑料袋子!”
“你要塑料袋干嘛?”
“你先找一个过来,待会儿我再告诉你!”
王大海挠了挠头,转身去仓库里找了个塑料袋。
拿到塑料袋的朱导顿时眉飞色色舞,然后夹起虾壳蘸上料汁放进去。再捏了点豆腐碎渣,蘸着汤汁放进去。